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家常菜菜譜 做法大全
咸鴨蛋黃為什么會(huì)流油？腌的時(shí)間越長(zhǎng)流油效果更明顯嗎
咸鴨蛋中國(guó)特色菜肴，古稱咸?hào)z子，民間又叫“腌鴨蛋”、“青蛋”。最早出現(xiàn)在南北朝《齊民要術(shù)》中，據(jù)記載：“浸鴨子一月。煮而食之，酒食具用”;北宋時(shí)期市場(chǎng)有售，見(jiàn)《東京夢(mèng)華錄》;清代詩(shī)人袁枚《隨園食單小菜單》，是這樣描述的：有“腌蛋”一條，腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，由此可見(jiàn)咸鴨蛋在我國(guó)也是歷史悠久啊!
說(shuō)到咸鴨蛋，那是營(yíng)養(yǎng)豐富，與新鮮的鴨蛋所含的營(yíng)養(yǎng)并無(wú)多大的區(qū)別，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、豐富的鈣，還含有磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1、維生素d、鉀和鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有良好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，適合夏天食用。
吃咸鴨蛋最好吃的要屬咸鴨蛋黃，蛋黃特別的香，香到流油，翻砂、紅亮的蛋黃，色、香、味俱全，十分的誘人，直叫人垂涎欲滴。而且還可以用蛋黃做出各種美食，可以煲蛋黃粥、蛋黃月餅、蛋黃焗南瓜等。
說(shuō)到鴨蛋黃流油，相信許多人都很疑惑，那么，咸鴨蛋黃的油到底從何而來(lái)?其實(shí)，是腌制的過(guò)程中從蛋黃中把油逼出來(lái)的。咸鴨蛋黃出現(xiàn)流油現(xiàn)象，不是偶然事件，而是正常現(xiàn)象，只要你操作的方法正確，保證腌出的鴨蛋個(gè)個(gè)流油。
鴨蛋黃之所以流油，與其成分構(gòu)成是分不開的，鴨蛋黃中含有蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)占2/3，其余都是脂肪，在鮮鴨蛋蛋黃中，蛋白質(zhì)能把脂肪均勻的分散成很小很小的油滴，那為什么我們平時(shí)看不到呢?這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是一種很好地乳化劑，它可以與油滴均勻的混合在一起，肉眼根本看不見(jiàn)的。
鮮鴨蛋用鹽腌制的過(guò)程中，鹽分侵入蛋內(nèi)，鹽可以降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)過(guò)程專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被“鹽析”以后，會(huì)緩慢地變凝固，使那些原來(lái)分散的小油滴，重新相互凝聚，變成了大油滴，就形成了蛋黃油。鹽的濃度越高，腌的時(shí)間越長(zhǎng)，流油效果就更加明顯。
腌咸鴨蛋的方法很簡(jiǎn)單，具體操作如下：
先將鴨蛋洗凈，洗干凈的鴨蛋要用干凈的棉布或者是廚房紙擦干水分，然后再自然風(fēng)干一會(huì)兒，也可以用吹風(fēng)機(jī)吹干，總之，鴨蛋在裝入罐子時(shí)，是不能有一點(diǎn)生水的。將吹干的鴨蛋先放入醋精中，讓鴨蛋皮全都蘸滿醋精，然后再放到食用鹽中，再滾上一層鹽。把滾好鹽的鴨蛋放入無(wú)水無(wú)油的罐子中，放于陰涼避光處密封保存15天左右就可以吃了。
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